补锌进入新时代，富锌酵母实力现
锌广泛分布于生命体的各个组织，在人体内的含量仅次于铁而居第二位。人体中含锌的酶(包括碳酸酐酶、醇脱氢酶、羧基肽酶、DNA多聚酶、醛缩酶、过氧化物歧化酶)，及非酶蛋白质不下70余种依靠锌原子发挥其活性作用。此外，还有另一些酶(如精氨酸酶、组氨酸酶、卵磷脂酶、烯醇化酶)需要锌激活。它直接参与了核酸、蛋白质的合成、细胞的分化和增殖以及许多重要的代谢。人体内还有一些酶需要锌的激活而发挥其活性作用。锌是人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中必不可少的物质，人体含锌总量减少时，会引起免疫组织受损，免疫功能缺陷，所以锌被人们誉为“生命之花”。
富锌酵母是酵母在生长过程中，对环境中的锌元素进行吸收和转化，使锌与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合，从而消除了化学性质的无机锌和有机锌对人体的毒副反应和肠胃刺激，使锌能够更高效、更安全地被人体吸收利用。
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富锌酵母中锌的存在形式及结合形态研究
贾义等在对富锌干酵母和富锌鲜酵母的锌含量分析中发现， 富锌酵母锌元素包括细胞表面的无机态锌以及细胞壁结合的有机态锌和酵母细胞内存在的锌。从研究结果可看出富锌干酵母总锌含量达5507ppm，表明该品种的酵母对锌的富集能力较强，且无机态锌含量为10.6%，说明该酵母对无机锌的同化效果较好。与目前报道的富锌酵母相比，细胞壁表面结合锌含量相近，为48.1%。细胞壁主要由多糖和蛋白质等组成，推测多糖和蛋白质对锌离子的络合和富集起到了很重要的作用。也有人认为酵母细胞壁的磷酸甘露糖的磷酸二酯键键合在第1位点，同时它可能带有负电荷，因此酵母细胞净负电荷也有可能是络合锌离子的位点。
从研究结果还可看出无论鲜酵母还是干酵母中，锌在细胞内的含量分布百分率均比较接近，且主要分布在细胞壁上，因此可以认为酵母细胞对锌的富集主要是通过细胞壁上的多糖和蛋白质来进行的。
对于锌和蛋白质的结合机制方面的研究，国外已有很多报道。从Sarah Macpherson的研究可以看出，真菌转录调节因子，锌簇蛋白中锌与蛋白质是通过Cys残基和 His残基结合的，结合方式有三种：Cys2His2、Cys4和Cys6。即一个Zn2+和两个Cys 残基以及两个His 残基结合的蛋白，一个Zn2+和四个Cys 残基结合蛋白以及一个Zn2+和六个Cys 残基结合蛋白。也有研究报道鳌合有Cu2+的金属硫蛋白（Cup1-1p 和Cup1-2p）也可以结合锌离子。含锌蛋白中，锌与不同的氨基酸残基结合，除了His残基的N 原子以外，还有Asp残基和Glu残基提供-OH与Zn2+结合。蛋白的N-末端则由三个Cys残基和一个His残基与Zn2+结合，cox4蛋白中含有两个Zn2+，一个与4个Cys 残基结合，一个与三个Cys 残基以及一个His 残基结合。而目前研究中涉及相关数据的是，5000ppm的富锌干酵母中，48.0%的锌元素是以细胞壁结合形态存在，约16.8%的锌元素以水溶性蛋白结合形式存在，24.0%的锌以小分子结合形式存在，另外有10.6%的锌元素是无机锌残存形式，剩下的0.6%左右的锌元素存在于酵母细胞器内。
当然，酵母锌的开发还处在研究阶段，尚存在有许多不完善的地方。首先,有机活性锌的产品质量评定方面尚存在问题, 对有机活性锌已进行多年研究的美国无论是其分析化学学会(AOAC)，还是饲料管理官员协会(AAFCO)都没有提出鉴定酵母锌产品质量及产品的络合率及络合强度的方法。这也是由于酵母锌中锌与酵母的结合机制还未能完全阐释清楚, 锌与酵母中的多糖还是蛋白质形成有机活性锌还有待进一步的研究。其次,酵母锌的消化吸收机制及其在特定组织的定位,以及在靶组织细胞内的分子水平代谢机理,也还需进一步的研究。
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富锌酵母（酵母锌）的优势及特点
中国的补锌产品经历了三个发展阶段。其中代是无机盐类补锌制剂， 包括了锌、氯化锌等。无机锌中的典型代表为锌，它结构简单，价格低廉，适量补充可以消除锌缺乏所带来的症状。但据《中国药物大辞典》记载，人体的吸收率只有7%。无机锌有明显的不良反应，如食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；第二阶段是以葡萄糖酸锌为代表的有机锌补剂。这些产品包括葡萄糖酸锌、草酸锌、柠檬酸锌、乳酸锌、甘草酸锌等，是早开发的一类有机锌，它与无机锌相比，显著的特征是对胃肠道的刺激作用明显减少，但仍有一定的刺激性，口服有轻度恶心、呕吐、便秘等不良反应。第三阶段即是以富锌酵母为代表的生物锌，富锌酵母作为第三代生物锌的代表，是目前生物锌研制与开发的主流。
富锌酵母作为第三代优质补锌产品，其主要优势及特点表现如下：
2.1 天然好吸收：富锌酵母中的锌具有特殊的吸收机理。据研究，锌在酵母细胞内与蛋白结合，锌蛋白进入人体后被分解为氨基酸或小肽，无需载体转运，就可以被快速吸收。这种吸收方式还可避免食物中影响锌吸收的因素（植酸、钙、纤维、磷酸盐等）干扰。
2.2 安全无负担：富锌酵母中的锌与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合，其存在形式与微量元素在生物体内存在的自然形式较为一致，具有良好的化学稳定性和生物稳定性，在胃肠道内锌离子不易离解出来，从而消除了化学性质的无机锌和有机锌对人体的毒副反应和肠胃刺激。
2.3 利用高效率：据华中科技大学同济医学院（原同济医科大学）研究，富锌酵母的吸收利用率高达70%以上。国外研究发现富锌酵母的生物利用率是葡萄糖酸锌的3.7倍。综上所述，富锌酵母既具有锌营养的生物学效应，又大大降低了无机锌表现出的毒性，提高了机体对锌的吸收和利用。其次，富锌酵母还含有丰富的蛋白质、B族维生素、膳食纤维和多种消化酶，以及生物态的钙、铁、硒等多种人体必需的营养元素，弥补了传统补锌制剂所造成的营养吸收失衡的缺陷。
综观而言, 富锌酵母既具有微量元素营养的生物学效应,又大大降低了微量元素无机盐所表现的毒性, 改变了机体的吸收和利用。其次, 利用酵母作为补充微量元素的载体在于酵母本身就是很好的营养物, 干酵母中蛋白质含量可达40 %～50 %, 这些酵母蛋白具有极好的氨基酸组成配比, 必需氨基酸含量丰富, 有利于机体的吸收利用。
从某种意义上讲, 酵母是比牛羊鸡鱼更好的蛋白质来源。同时, 酵母还是极好的B族维生素来源, 目前尚找不到另一种食品含B族维生素如此丰富；加之酵母细胞含有α—淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酶类等, 食母生（药用酵母）一直被用作助消化。
锌元素的缺乏不论在人或动物中都较为普遍 ,其缺乏症的防治正日益为人们所重视。随着分子生物学的快速崛起, 建立在分子基础上的高锌酵母菌株的获得必会成就美好未来。我们应该加大和提倡第四代有机活性锌—酵母锌的研究开发，就酵母锌而言, 不仅在于其锌与有机体结合的活性形态, 而且在于酵母锌的低毒和营养价值。总之, 从发展的眼光看有机锌的大面积应用必将成为一种趋势。
