（一）食用合成色素
近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的着色剂由于具有以下几点优势而应用广泛：
①色彩鲜艳 ②性质稳定 ③坚牢度高
④可任意调配 ⑤成本低廉 ⑥使用方便
由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食品贸易至关重要。
（二）食用天然色素
天然着色剂已有悠久使用历史，天然产品给人以安全感，人们对天然色素产生很大兴趣。
自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩。
天然色素：
①对光、热、氧化作用稳定
②不易受金属离子或其它化学物质影响
③对人体无害
食用天然色素的优点：
①一般来说，安全性高于食用合成色素；
②有些种类本身是营养素(如-胡萝卜素)，或具有一定的药理作用(花生衣红、桑椹红等)；
③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好。
食用天然色素的缺点：
①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响；
②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩；
③产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。如从蔬菜和从蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶绿素的大吸收波长(lmax)不同。
经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并不能保证绝对安全。据此，我国规定：
不需毒理学检验：生产过程中化学结构无变化和使用浓度不超过原来状态者的天然色素
需做毒理学评价：使用浓度大于原来状态者或生产过程在化学结构已变化的天然色素
经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并不能保证绝对安全。据此，我国规定：
不需毒理学检验：生产过程中化学结构无变化和使用浓度不超过原来状态者的天然色素
需做毒理学评价：使用浓度大于原来状态者或生产过程在化学结构已变化的天然色素
